Inilah Cara Penentuan Kualitas Citarasa Kopi

Indonesia, terutama Aceh adalah penghasil ‘Speciality Coffe’ atau kopi dengan kualitas diatas nilai 80 jika diukur dengan angka. Untuk penentuan mutu kopi yang baik, selain dilihat dari penampakan fisiknya yang tidak cacat, juga dinilai dari aroma dan rasa kopinya. Proses penilaian seperti ini disebut dengan uji cita rasa kopi.

Jum'at (2/11) kemarin, dalam acara Aceh Coffe Food and Festival yang diadakan oleh Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Banda Aceh, sayapun menyempatkan diri untuk berkunjung ke salah satu stand yang akan melakukan penilaian terhadap citarasa kopi.  Tentu saa saya penasaran bagaimana proses kerja dari para cupper dan Q-Grader dalam menentukan mana kopi yang baik dan terbaik mutu dan kualitasnya.

Stand ini bernama Gayo Cuppers Team (QCT). GCT ini sendiri adalah salah satu perkumpulan para penguji cita rasa (cupper) dan para Q-Grader yang berjumlah enam orang yang ada di Aceh.

Ketua Gayo Cuppers Team, Mahdi mengatakan untuk menilai dan mengatakan bahwa kopi tersebut baik dan berkuliatas, harus dilakukan pengujian sepuluh komponen didalamnya. Kesepuluh kompenen itulah yang akan dipakai untuk menilai kualitas aroma dan rasa kopi tersebut. “Untuk menilai itu kita pakai sepuluh atribut (komponen) yaitu Fragrance, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Ballace, Uniformity, Clean cup, Sweetness, dan over all atau penilaian secara keseluruhan,” sebutnya.

Penilaian aftertaste adalah penilaian saat kopi tersebut diminum. Mahdi mengatakan bahwa kopi yang bagus itu adalah kopi yang masih terasa dimulut dalam rentang waktu yang lama. Sedangkan Body itu sendiri adalah penilaian terhadap kekentalan kopi. “Kental disini bukan kental karena perbandingan bubuk kopi dengan air,” ujarnya.

Kopi yang baik, kata Mahdi, adalah kopi yang punya keseimbangan (ballance) yang baik, dimana tidak ada satu faktor yang lebih ditonjolkan dari kopi itu sendiri, seperti keasaman yang terlalu berlebih. “Uniformity itu adalah keseragaman dari sampel. Jika ada lima gelas, maka kelima gelas itu tidak ada rasa yang berbeda,” jelasnya.

Untuk sweetness atau tingkat kemanisan sendiri juga diukur. Kopi arabika tidak bagus jika tidak manis. “Kopi arabika itu terkenal dengan rasa yang manis dan asam. Begitu pula dengan kopi robusta

Di stand ini, Saya juga berkesempatan untuk melihat langsung bagaimana para cupper dan Q-Grader membubuhkan angka untuk mengetahui kualitas dari rasa dan aroma tiap sampel kopi yang ada. Penilaian ini disebut dengan coffe cupping. Kopi yang akan dinilai kali ini adalah kopi luwak arabika. Standar penilaian kopi yang dipakai di seluruh dunia mengharuskan tiap sampel kopi disajikan dalam lima gelas.

Para Cuppers dan Q-Grader tengah menyeruput kopi sampel yang akan dinilai.
Penilaian terhadap sepuluh komponen tersebut dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu kopi

Mula-mula para penilai akan mencium bau bubuk kopi dari tiap sampel yang ada. Ukuran bubuk yang dipakai, ujar Mahdi, tidak boleh terlalu halus. “Ukuran bubuk yang dipakai itu tidak boleh terlalu halus. Jika terlalu halus maka tidak ada yang bisa dirasa dipori-pori lidah. Untuk ini kita menggunakan ukuran mesh 20,” jelasnya.

Setelah proses penilaian aroma (fragrance) dari bubuk kopi itu selesai. Lalu kopi diseduh dengan air dengan panas 93 derajat celcius. Setelah diseduh, kopi tersebut didiamkan selama empat menit. “Kita diamkan dulu dia selama empat menit, biar sari kopi itu keluar,” tuturnya.

Setelah jangka waktu yang telah ditentukan, para cupper dan Q-Grader tersebut kembali membaui aroma kopi dari keempat sampel yang tersedia di meja. Jika tadi mereka membaui bubuk kopi, kini mereka membaui kopi yang telah diseduh dalam keadaan panas. Kemudian, buih yang dihasilkan saat kopi diseduh dipindahkan atau dibuang sebelum kopi tersebut dicicipi.

Proses penyicipan kopi inipun tampak berbeda. Sampel kopi diambil dengan menggunakan sendok kemudian diseruput oleh para cupper, namun tidak ditelan. Sampel yang sudah diseruput tadi langsung dibuang. Nah semakin kuat kopi tersebut diseruput, maka rasanya akan semakin kuat terasa di lidah. Sebelum berpindah ke sampel yang lain, sendok yang digunakan tersebut terlebih dahulu dicuci dengan air dan dilap dengan tisu.

Proses peniaian citarasa kopi ini hanya membutuhkan waktu 20 menit. “Waktu yang diperlukan kurang dari 30 menit. Karna kalau sudah dingin, maka kopi tidak bisa lagi dinilai,” ujarnya.